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こんにゃくグルカンの機能と食品業界での応用

こんにゃくグルカンの機能と食品業界での応用

  • カテゴリ:魔芋知识
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  • 出品日時:2019-11-19 10:28
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【概要の説明】劉佩瑛張盛林 こんにゃくは天南星科の多年生草本植物で、西南山地に広く分布しています。中国の伝統食品と医薬資源です。

こんにゃくグルカンの機能と食品業界での応用

【概要の説明】劉佩瑛張盛林
こんにゃくは天南星科の多年生草本植物で、西南山地に広く分布しています。中国の伝統食品と医薬資源です。

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詳細

劉佩瑛張盛林
こんにゃくは天南星科の多年生草本植物で、西南山地に広く分布しています。中国の伝統食品と医薬資源です。
一、コンニャクグルカンの機能
こんにゃくの主な経済成分はグルカンで、その化学構造は分子比1:1.6~1.7のブドウ糖とグリコーゲン残基によって通過されます。β-1,4糖のシドの結合が集まってできた高分子の多糖。グルコサミンは可溶性半セルロースが人体の第七栄養素セルロースの中の優れたものです。一般的な果物と野菜の不溶性繊維は、人体を摂取しても原型で排除されますが、華西医大がコンニャクグルカンを研究したところ、腸内細菌によって発酵させて水素、二酸化炭素、メタン、水とショートキー脂肪酸などが生成され、イオン交換作用で腸内胆酸と結合し、コレステロールを合成胆酸に用いる量が増加し、血液内コレステロールを低下させます。胆道の排泄を減少させ、胆石形成を蓄積し、胆石の代謝を減少させることにより、発ガン物質の形成及び排出を促進し、結腸癌を予防することができます。こんにゃくはさらにグリセリンの三脂レベルを下げて、しかもコレステロールが正常レベルに達した後にもう持続的に下がりません。脂質の代謝を調節することができます。グルコサミンは食物繊維として吸収されず、カロリーを含まず、満腹感があります。またブドウ糖の吸収を減少し、遅らせることができます。グルカンは可溶性繊維で、水を吸収し、保水し、発酵分解によって便の体積と緩みを増加させ、便通を促進し、便秘を防止します。グルコサミンはまた植物用の接着剤ですが、他の天然ゴムと比べて粘度が高く、PH値が3.8以下に下がっても安定して沈殿しないで、黄原ゴム、カラジェルなどの複合剤と優れた協働効果があり、黄原ゴムの粘度が大幅に高くなります。こんにゃく精粉(グルカン粗製品)と黄原ゴムの比が3:2の場合、黄原ゴムに可逆性のジェルが現れ、最大ジェル強度に達します。コンニャクグルカンは水に溶けて、水を持って濃縮して、安定して、浮遊して、ゴムが凝縮して、癒着して、成膜などの多種の独特な理化の性質があるため、それに広範な応用と開発の価値を持たせます。
食品、飲料工業において、グルカンを利用した上記のいくつかの特性は接着剤、増粘剤、接着保水剤、安定剤、成膜剤などとすることができます。
二、こんにゃくゲル食品
こんにゃくゲル食品は二種類あります。一つは熱不可逆ゲル類で、その典型的な代表はこんにゃく豆腐(餅、糸)及び派生した雪こんにゃく、こんにゃくファン、こんにゃく片、こんにゃく翻花及び加工食品は海老、スッピン、スッポン、ひづめ筋、素イカ、白子クラゲ、海皮、つくねなどです。これらの不可逆ゲル食品は高温(100℃)、強アルカリ(PH値12)でグルカンの支鎖上のアセチル基を逸脱させ、分子間で立体メッシュ構造に連結され、網目間で自由に流動できない水分を保持し、この物を弾力性のある半固体状に結び付けています。このジェルはもう流体状態に回復できません。もう一つは熱可逆性のゲル食品で、ゼリー、ジャム、脂肪フリーのゼリーなどがこんにゃくやこんにゃくの複合剤で一定の濃度に達したら常温でゼリー状になり、加温すれば流体状態が回復します。
熱不可逆ジェル食品の主原料はこんにゃく粉末です。精粉の品質と使用量はゲル食品に影響する主な要素であり、ゲル食品の品質は軟らかくて硬くなく、弾力性に富んでいます。この要求に達するためにはコンニャク粉末1つに30~35分の水を加えます。地域によって消費者の好みが異なり、日本の東北地方では35倍以上のソフトこんにゃくが好まれていますが、関西地方では30倍以上の硬いこんにゃくが好まれています。中国の四川、重慶、雲南、貴州、湖北などの地方の農民の手作りのこんにゃくは水の50倍ぐらいの柔らかいこんにゃくをプラスするのです。精粉の品質は水の倍数に影響します。精粉の粘度が10000 mPa.Sの場合、水を30倍、粘度が15000 mPa.Sで、水を32倍、粘度が20000 mPa.Sに達すると、水を35倍添加できます。
ゲル食品は赋形設備によって塊、糸状、団子状、中空粉状などを作ります。塊は棒状、丁状、片状、三角形に変形できます。糸は糸結び、糸球、糸巻きなどに変形できます。エビチリやスッピンなどの生の食品は形を整えた設備で作られています。ただし、白滝の製糸は特に粉の品質に対して要求が高く、一般的には白滝の品種を選び、水の倍数も少なくしてください。
昔は新鮮なこんにゃくの球茎で直接生産していたこんにゃく食品は、褐色で、日本では海藻粉を加えて黒褐色にしていましたが、現代の加工手段で作ったこんにゃくの粉は白いので、製品も白いです。
こんにゃくゲル食品は海藻粉、植物蛋白、ゴマ、唐辛子粉などを添加できますが、主な工芸は同じです。いずれもこんにゃく精粉に水を加えてデキストリン化し、1~2時間放置して精粉を十分に溶存させた後、精製機の中で凝固剤を酸化カルシウム(使用量は精粉量の3%で、先に水を添加して溶解する)とこんにゃく糊を十分に素早く混ぜ合わせ、直ちに形形成設備の定形をブロック、糸、模造状などにする。このプログラムは家庭の台所で簡単にできます。いつでもこのような健康食品を作ります。
熱可逆性ゲル食品が凍れば、プリン、果粒冷凍、チョコレートゼリー、ジャムなどにコンニャクグルカンを入れてジェルを安定剤として作用します。製品の弾力性はちょうど良くて、もろくて口当たりが良くて、少なく脱水して、亀裂ができません。作り方は上質のこんにゃく微粉を使い、使用量はジュースなどの0.5~0.6%で、砂糖と混ぜて均一にした後、水温が40%以上でないように混ぜながらゆっくりと砂糖鍋に加え、温度が80℃まで上がると配合されます。沸騰したら、温度を下げて濾過します。
三、こんにゃくグルカンを食品飲料として添加する
中国や日本では昔からこんにゃくを栽培して食べています。中国衛生部は1998年2月16日、衛生監督から「1998」第9号の文書を正式に一般食品として管理する食品新資源リストに入れました。欧米では植物園を標本として栽培したり、食べたりしません。20世紀90年代まではコンニャクグルカンの粗製コンニャク粉末を添加物として受け入れ、公式に発表されました。米国は1997年に米国食品と薬品管理局(FDA)によって食品添加物として認可され、米国の食品添加物規範(FCC)第4版に掲載されました。欧州連合(EU)は1998年11月4日に公式公報で、番号はL 295127、E-425となり、食品に登録されました。こんにゃくグルカンは多くの優れた特性を持っていますので、食品、飲料添加物としての用途が非常に広いです。
(一)ハムソーセージ、ランチ肉、鶏団子、魚団子などの肉製品に添加し、粘りがあり、さっぱりしていて、体積を増やす作用があります。
(二)乳製品において、乳、発酵ヨーグルト、ヨーグルト、練乳、揺乳、ADカルシウム乳、直酸凝集乳型ヨーグルトなどの製品に安定剤の役割を果たします。特に、直酸乳型ヨーグルトの製造は、タンパク質飲料の直接酸化禁止区域を徹底的に突破し、工業化生産にも入り、賞味期限を延長し、室温でボトルを3ヶ月保存できます。添加量は約0.3-0.35%です。酸度は≦0.35%であれば、食感が最適です。使用方法はコンニャク粉末と重さの10倍の砂糖を混ぜ合わせ、水温が40℃以上でない場合は徐々に砂糖鍋に入れ、80℃まで加熱すると、溶かしたら粉ミルク、砂糖、品質改良剤、調味料を加えることができます。沸騰するまで加熱して、温度を下げて、濾過して、高圧の均質。
(三)豆製品などの特殊な豆腐、豆花、豆乳、果物の味の豆乳、果物と野菜の汁の豆乳などの中で安定剤の優良な作用を果たしてそして期限を延長して、易拉の缶詰めの12ヶ月の内で油の分析、凝縮しません、漂っていません、沈殿しません。使用量は0.15-0.25%ぐらいです。工芸の最高のPH値は6.8-7.0で、味は最高で、豆の香りはより際立っています。使用方法は(二)法と同じで、タンパク質は熱を受ける過程で必ずこんにゃく接着剤が必要です。包装する時は十分に息を抜き、褐変を厳重に防ぐ必要があります。
(四)アーモンドミルク、ココナッツミルク、ピーナツミルク、クルミミルク、粒粒オレンジ、果汁、果茶、各種固形飲料及び八宝粥などの中で、増粘持水と安定剤の役割を果たし、保持期間を延長する。使用量は0.15-0.4%で、PH 6.5の時の風味が一番いいです。使い方は前のようです。法のイタリアの杏仁は塩水で処理したことがあることができなくて、落花生の仁のあぶって温度の約170℃-190℃をあぶって、時間の約1分、熟に達して焦げないで、もろくて弱くて、黄色ではありませんて、赤い服は要求に行きやすいです。
(五)アイスクリーム、アイスクリーム、アイスキャンデー、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスクリーム、アイスクリーム、氷を二つ食べて、アイスを噛むなどの中で優れた安定剤の役割を果たして、氷の結晶が生まれることを防止します。
(六)キャンディのような各種の軟糖、牛皮糖、水晶糖などの中でジェルと食感を増進する役割を果たします。
(七)薄膜製品は食性包装材料のようなもので、紙食品、ララフーズ、ラボラ食品などはこんにゃくグルカンの成膜性を利用して作られます。
(八)麺、八卦面、インスタントラーメン、粉、白粉、沙河粉、米粉、粉、面片、饅頭、饅頭、餃子、パン、ケーキ、カスタードクリーム、クッキーなどの菓子の中で接着、保水、筋力を高め、品質を保つ優れた役割を果たします。麺、チョークなどはこんにゃくを加えて味が細かく滑らかになり、節を重ねるごとに、鍋に泥がつかず、パン、饅頭などの棚が長くなります。中国の小麦は普通パンに適した専用の小麦種ではないので、さらにこんにゃく粉を加えなければなりません。こんにゃくの粉を加える量は小麦粉や米粉の0.5%ぐらいです。コンニャク微粉(120目)の場合は、小麦粉や米粉に直接混ぜ、水と混ぜ合わせます。コンニャクパウダー(60目~120目)の場合は、まず水で2時間をかけてから小麦粉を溶かします。こんにゃくの粉の使用量は少なすぎて、効果は弱まりますが、もし量が大きすぎると、グルカンが吸水して100倍に達するため、パンや麺などを膨張させすぎて、満腹感がありますが、長く持ちません。これは糖尿病に対してエネルギーの摂取量を減らすのがとても良い治療食品です。
こんにゃくは山岳地帯の作物で、普通の生産環境は良好で、その空気、土壌と水質はほとんど汚染されていません。加工設備はすべてこんにゃく業界が食品要求によって製造した専用設備です。貴州などの省は次第にタバコの葉の産業に取って代わっています。中国コンニャク協会は1997年に設立されて以来、コンニャク業界の同僚と連携して製品の品質を高め、用途を広げて国内外の市場を開拓し、産業の急速な健康発展を図っています。現在、こんにゃく業界にはいくつかの企業のこんにゃく精粉と純化こんにゃく精粉と微粉、複合の各種専用添加剤が国際的に高い品質を要求しており、各業界の使用要求を満たすことができます。そのため、こんにゃく業界は食品、飲料、食糧加工業及び衛生、医療などの業界との連携を強化し、焙煎及び西洋料理業の企業との連携を強化し、わが国の優位な資源を共同で開発し利用することを望んでいます。

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